Dasar Teori : Gula Pasir - C6h1206

Gula merupaka karbohidrat, apa yang lazim disebut gula (gula tebu atau gula bit) adalah sukrosa. Dapat terjadi berbagai variasi komponen secara kimia, dan semuanya adalah gula. Sukrosa adalah gabungan dua macam gula yaitu glukosa dan fruktosa, dan mudah di pecah menjadi kedua unsur tersebut di dalam usus sebelum diserap oleh tubuh. Terdapat berbagai bentuk , putih atau coklat.
Gula putih dijual sebagai gula pasir, gula kastor, gula halus, gula pengawet, dan sebagai gula batu serta Kristal kopi.

Gula coklat dijual sebagai gula tebu kasar (juga disebut muscovado, Barbados, dan gula cair), demerara, dan gula coklat halus. Perbedaan warna coklat tersebut terjadi karena tidak sempurnanya pembuangan cairan atau adanya bahan tambahan (cairan dan setrup hitam adalah residu hasil pembuatan gula).

Semua variasi dari gula putih dan coklat hampir 100% adalah sukrosa. Juga merupakan gula yang terbanyak dan paling disukai sebagai bahan tambahan pada pabrik makanan di seluruh dunia.
Kandungan Gula

Glukosa (D-glukosa, dekstrosa, gula anggur) merupakan salah satu yang banyak terdapat di alam, juga di tambahkan pada sejumlah makanan dan minuman, khususnya di amerika serikat, dimana sirup glukosa yang terbuat dari jagung lebih murah daripada sukrosa. Glukosa tidak semanis sukrosa (lebih kurang 70%), tetapi digunakan untuk memperkuat rasa buah-buahan pada minuman ringan dan selai. Orang-orang percaya bahwa glukosa misalnya seperti yang terdapat dalam minuman kesehatan adalah bentuk ideal dari energy.
Fruktosa (D-fruktosa, laevulose, gula buah-buahan), gula jenis ini ditemukan pada buah-buahan dan sayuran tertentu, dan dalam madu. Rasanya 1,7 kali lebih manis dari sukrosa, dan juga dikatakan sebagai penambah rasa pada selai, minuman buah-buahan, sorbet, dan lain-lain. Tetapi, harga bentuk murni gula ini lebih mahal daripada sukrosa atau glukosa.
Laktosa (laktobiose, gula susu), ditemukan hanya pada susu, adalah gabungan dari dua jenis gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Gula ini memiliki kelarutan yang rendah dalam air, dan rasa manis yang rendah  (satu per enam dari sukrosa). Sehingga jarang digunakan sebagai tambahan pada makanan.
Madu, umumnya terdiri dari komposisi glukosa dan fruktosa. Ada kepercayaan bahwa madu adalah produk yang dibuat secara alamiah, sehingga lebih baik daripada sumber gula lainnya. Namun kenyataannya bahwa 99,4% dari madu adalah gula dan air, sedangkan 0,6% mengandung sejumlah kecil vitamin.
Sirup maple, dibuat dari sejenis pohon maple, mengandung sukrosa dan air.
Sirup glukosa (sirup jagung, pemanis jagung), sirup ini di hasilkan dengan mengubah pati jagung, dengan bantuan asam atau enzim pada kondisi tertentu, sehingga diperoleh campuran dari glukosa, meltosa, serta jenis gula yang lebih kompleks susunan kimianya. Dengan mengubah kondisinya, dapat diperoleh macam-macam sirup untuk digunakan pada makanan dan minuman yang berbeda.
Sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS atau sirup tinggi fruktosa), adalah modifikasi dari sirup glukosa, dimana digunakan enzim untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa. Komposisi dasarnya adalah 50% glukosa, 42% fruktosa, dan 8% jenis gula yang lebih kompleks susunan kimianya.
Gula invert, adalah sirup yang dihasilkan dari hidrolisis larutan suktosa, yang menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa dan kadang-kadang ditambahkan pada makanan.
Sirup glukosa hidrogenasi (Lycasins), jenis ini dihasilkan dari sirup glukosa di mana sebagian glukosa di ubah menjadi soritol.
Gula gabungan, sejauh ini hanya di gunakan di jepang. Ini adalah produk yang dihasilkan dengan mencampurkan zat tepung dan sukrosa bersama dengan enzim. Hasilnya adalah suatu campuran molekul sukrosa dengan beragam molekul glukosa.

Fungsi Gula

Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007).

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)  bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua (Winarno, 1992).




Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi (Winarno, 1992).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan  makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula  pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1992).

Inversi sukrosa  terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar       (Winarno, 1992).

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan  bunga (nira) kelapa  atau  enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara,  terutama di bagian timur (Anonim, 2011),  Walaupun tebu dapat tumbuh diseluruh Indonesia,tetapi dari segi iklim yang paling sesuai adalah pulau

Jawa, khususnya Jawa Timur. Tebu biasanya ditanam pada akhir  musim kemarau setelah panen pada musim hujan . Untuk tebu,  sawah-sawah itu mesti diubah menjadi deretan pematang-pematang dan parit-parit, sedangkan ukuran parit-parit itu tergantung kepada sistem pengairannya. Untuk menjadi matang,  tebu membutuhkan waktu 12 bulan, yaitu untuk mencapai kadar sucrose 10% dengan membiarkan tebu itu matang lebih lama lagi misalnya 16 bulan, kadar sukrosa itu bisa meningkat sampai 14 atau 15 persen. Setelah dipanen sekali,  tebu itu bisa dibiarkan tumbuh kembali untuk dipanen kedua atau bahkan ketiga kalinya dari rumpun tanaman yang sama (Mubyarto, 1977).

Hasil gula per hektar yang tinggi bisa dicapai berkat sistem penanaman yang efisien karena ada sistem irigasi yang baik, penggunaan tanah paling subur di setiap daerah dan last but not least dengan menggunakan stek tebu yang paling unggul yang dikembangkan oleh lembaga penelitian yang dibiayai dan diselenggarakan oleh pabrik-pabrik gula (Mubyarto, 1977).

Negara-negara penghasil gula yang besar adalah negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) menghasilkan 15,5% dari produksi dunia : Uni soviet 8,4%,  Brazil 9,6%,  Kuba 7,9%,  India 6,3%, Amerika Serikat 6,2%, RRC 3,2%,  Meksiko 2,8%,  Australia 4,0%,  sedangkan negara-negara lainnya sekitar 0,5%-2,0% (Anonim, 1983).

Jenis impor gula Indonesia meliputi gula mentah (raw sugar), gula bit yang dikemas untuk keperluan eceran maupun bukan eceran,  gula untuk keperluan farmasi, gula warna coklat, gula aren, dan lain-lain (Anonim, 1983).

• Tweet
• Share
• Share
• Share
• Share

About Admin MC3

This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.

Related Post